Tecnociencia

¿Leche fresca o UHT?

El consumo de lecha fresca todavía es muy reducido en España. El 90% de los consumidores bebe leche UHT comercializada en tetrabricks y se puede conservar durante meses, mientras que apenas el 10% consume leche fresca, que se vende en las neveras de los supermercados y solo es apta para su consumo durante unas dos semanas. Vamos a repasar en qué más se diferencian.

La leche fresca es leche pasteurizada, mientras que la leche UHT es leche esterilizada. Ambos procesos se utilizan para destruir microbios y bacterias y sirven como técnicas de conservación, la única diferencia entre ellos es el tiempo y temperatura de calentamiento. La leche pasteurizada se somete a 72-90ºC durante 15 segundos y la esterilizada a 150ºC durante 5 segundos, lo que hace que esta última tenga periodos de conservación más largos: mientras que la leche fresca o pasteurizada se conserva durante días y requiere refrigeración, la UHT o esterilizada puede durar meses envasada y a temperatura ambiente.

El proceso de esterilización de la leche UHT elimina por completo los posibles microbios, cosa que no ocurre en la leche pasteurizada, pero esto es precisamente lo que determina que ambos productos tengan distintas propiedades.

En la leche pasteurizada sobreviven bacterias que son saludables para el aparato digestivo, y además tiene una mayor cantidad de calcio y vitaminas A y B. Por su parte la leche UHT pierde buena parte de las vitaminas del grupo B y la vitamina C al alcanzar las altas temperaturas que requiere el proceso de esterilización, pero a día de hoy son muchas las marcas que enriquecen la leche añadiendo después las vitaminas y minerales perdidos, e incluso incrementan su valor alimenticio con otros nutrientes como Omega 3, Vitamina D…

drink-1818548_1920

El sabor de la leche fresca es más intenso y muy parecido al de la leche cruda. En el proceso de esterilización de la leche UHT se produce una caramelización parcial de sus azúcares al superar los 100ºC, esto hace que su aroma, sabor y color sean distintos a los de la leche fresca.

Las tendencias gastronómicas actuales demandan sabores naturales, auténticos y materias primas poco procesadas y la leche fresca juega, más que nunca, un papel fundamental al proporcionar toda una experiencia sensorial y llena de sabor. Es, además, un producto de proximidad que ofrece un sabor auténtico e intenso.

La leche UHT, al haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más transformaciones ya que se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar su olor, sabor y color.

Eso sí, recuerda que la leche fresca se conserva durante unos 20 días y requerirá un consumo más rápido.